Storia e Lavorazione del caffè

Storia

La pianta del caffè, conosciuta scientificamente come Coffea, ha origini che affondano nella regione dell'Etiopia, in Africa orientale. Fu nella regione montuosa di Kaffa che i primi abitanti iniziarono a notare l'effetto stimolante dei semi della pianta, quando consumati sotto forma di bevanda. Le leggende locali raccontano che un pastore di nome Kaldi scoprì per caso il potere energizzante dei chicchi di caffè quando notò che le sue capre divenivano particolarmente vivaci dopo aver mangiato le bacche di un albero. Sebbene questa storia sia leggendaria, è certo che il caffè fu introdotto nel mondo arabo attraverso il commercio con i mercanti etiope.

Il caffè divenne una bevanda diffusa in Arabia già nel XV secolo, con il commercio che si espanse a Costantinopoli e oltre, raggiungendo l'Europa nel Seicento. In città come Venezia, dove il caffè arrivava dal mondo arabo, iniziarono a nascere i primi caffè pubblici, che divennero luoghi di incontro per letterati e intellettuali. Il vero boom del caffè, però, avvenne nel XVII e XVIII secolo, quando il caffè divenne una bevanda di consumo quotidiano e l’Europa cominciò a coltivarlo nelle proprie colonie tropicali, dando inizio alla grande espansione delle piantagioni.

Tipologie di piante
Il caffè proviene da una pianta che appartiene alla famiglia delle Rubiacee, ed è una pianta perenne che cresce principalmente in regioni tropicali. Le due varietà principali di caffè coltivate per scopi commerciali sono l'Arabica (Coffea arabica) e il Robusta (Coffea canephora). La pianta dell'Arabica è la più pregiata, apprezzata per il suo profilo aromatico complesso e la bassa acidità. Cresce meglio ad altitudini elevate, tra i 900 e i 2000 metri sul livello del mare, in ambienti con temperature fresche e umide. La varietà Robusta, d’altra parte, è più resistente alle malattie, cresce a altitudini inferiori e ha un sapore più deciso, spesso descritto come più amaro e con un corpo più pieno. La percentuale di caffeina nel Robusta è circa il doppio rispetto all’Arabica, conferendo a quest'ultima una resa meno amara.

Dove si produce
Il caffè cresce in una fascia geografica che va dai Tropici del Cancro ai Tropici del Capricorno, chiamata "Cintura del Caffè". Questa zona comprende paesi come Brasile, Colombia, Etiopia, Guatemala, Costa d'Avorio e Vietnam, dove le condizioni climatiche sono ideali per la crescita delle piante di caffè. Il Brasile è il più grande produttore mondiale, seguito dalla Colombia e dall'Indonesia. Le piante di caffè prosperano in terreni vulcanici ricchi di minerali e in climi umidi, dove le piogge stagionali e il caldo permettono una crescita costante dei frutti.

Il frutto
Il caffè cresce come una "ciliegia" rossa che contiene i semi, i chicchi di caffè, che vengono estratti tramite un processo di lavorazione. Ogni frutto ha solitamente due chicchi, sebbene a volte si può trovare un singolo chicco, noto come "perla". Il frutto, inizialmente di un verde chiaro, matura in una bacca di colore rosso scuro o giallo, a seconda della varietà. La raccolta avviene quando i frutti sono completamente maturi.

Raccolta
La raccolta dei chicchi di caffè avviene manualmente o meccanicamente. Nel metodo manuale (pickin'), i lavoratori selezionano solo le bacche mature, raccogliendole a mano. Questo è il metodo più costoso, ma garantisce la raccolta di frutti di alta qualità. Un altro metodo, più veloce e meno selettivo, è lo "stripping", che prevede la rimozione di tutte le bacche, maturi o meno, attraverso il movimento delle piante o l'uso di macchinari. Sebbene più economico, questo metodo tende a raccogliere anche frutti non completamente maturi, riducendo la qualità del prodotto finale.

Lavorazione
Una volta raccolti, i chicchi di caffè devono essere separati dalla polpa attraverso vari metodi di lavorazione. Ci sono due metodi principali:

1. Metodo secco: Questo è il metodo più tradizionale, in cui i frutti vengono essiccati al sole su grandi superfici. Una volta essiccati, i frutti vengono decorticati per rimuovere la buccia. Questo processo è meno costoso, ma può compromettere la qualità finale del caffè.
2. Metodo umido: In questo processo, i chicchi vengono spolpati per rimuovere la polpa e successivamente fermentati per eliminare la mucillagine. Dopo la fermentazione, i chicchi vengono asciugati al sole o in essiccatoi meccanici. Il caffè lavorato in questo modo tende a essere di qualità superiore, con un profilo di gusto più pulito e brillante.

Torrefazione
La torrefazione del caffè è un passaggio fondamentale nel processo di preparazione della bevanda, e ha un impatto significativo sul suo gusto finale. Durante il processo di torrefazione, i chicchi di caffè vengono riscaldati a temperature che vanno dai 180 ai 230°C. Durante la tostatura, i chicchi sviluppano il loro caratteristico aroma, e i vari composti chimici si trasformano, influenzando il sapore del caffè. Il grado di tostatura può variare da chiara (light roast) a scura (dark roast), con diverse sottocategorie intermedie, come la tostatura media. Le torrefazioni più scure tendono ad avere un gusto più amaro, con un sapore di carbonizzazione, mentre quelle più leggere mantengono sapori più freschi e fruttati.

Confezionamento
Il caffè, una volta tostato, deve essere confezionato immediatamente per preservare freschezza e aroma. Il caffè in grani, sebbene più stabile, viene comunque confezionato in sacchetti ermetici o con valvole di degassaggio per evitare che l'aria e l’umidità compromettono la qualità. Il caffè macinato, essendo più vulnerabile all’ossidazione, viene confezionato in contenitori sottovuoto per garantire una conservazione più lunga.

Caffè decaffeinato
Il caffè decaffeinato viene trattato per ridurre il contenuto di caffeina, rendendolo una scelta ideale per chi desidera evitare gli effetti stimolanti della caffeina. Ci sono vari metodi per decaffeinare il caffè, tra cui l'uso di anidride carbonica, solventi chimici o il metodo a base di acqua. Il caffè decaffeinato è spesso percepito come meno aromatico, ma le moderne tecniche di decaffeinizzazione cercano di mantenere il più possibile le caratteristiche aromatiche del caffè originale.