Storia
La storia racconta che la pianta del caffè è originaria dell’Etiopia, nella regione abissina di Kaffa, da dove si è diffusa nello Yemen, in Arabia ed Egitto.
Il caffè giunse in Europa intorno al Seicento ma gli Arabi ne facevano largo uso già da molti secoli. Il consumo di questa bevanda, inizialmente chiamata vino d’Arabia, si diffuse nel 1700. Venezia, una delle più importanti città marinare, lo commercializzò e qui nacquero i primi locali in cui era possibile degustare la nuova bevanda.
Il caffè è consumato in quasi tutto il mondo ed il volume di affari che si muove intorno a questo prodotto è enorme: per valore economico è ai primi posti a livello mondiale, insieme a petrolio, acciaio e grano. L’economia di molti paesi dipende in gran parte dalle esportazioni di caffè.
Tipologie di caffè
Il caffè è una pianta tropicale che raggiunge anche i 10 mt di altezza ma viene coltivata mantenendola a circa 2 mt per rendere agevole la raccolta dei frutti.
Molte sono le specie di piante del genere Coffea ma solo due hanno rilevanza economica per la produzione del caffè: la Coffea arabica, detta solitamente Arabica e la Coffea canephora, nota comunemente come Robusta. Delle due specie esistono poi molte varietà, derivanti da mutazioni naturali e dall’ingegneria genetica.
Dall’arabica si ottiene un caffè di qualità migliore, dal giusto corpo, aromatico, con sapore meno amaro e più persistente; ha una percentuale di caffeina dell’0,9-1,7% e rappresenta i 3/4 della produzione mondiale. Sensibile al caldo e umidità, cresce ad altitudini superiori ai 900 metri, maggiore è l’altitudine e migliore risulta la qualità del caffè prodotto
La robusta costituisce 1/4 della produzione e produce un caffè di qualità inferiore, con molto corpo (questo è un pregio), un aroma debole, un gusto molto amaro, talvolta astringente ed una più elevata percentuale di caffeina, dal 1,6 al 2,8%; la pianta cresce ad altitudini di 200-300 metri in zone quindi più agevoli da raggiungere e nelle quali la gestione delle piantagioni è più semplice, resiste meglio alle malattie e prospera anche in condizioni climatiche più sfavorevoli che contrariamente non permetterebbero la produzione di caffè arabica.
Nella foto: Caffè arabica (chicchi sopra) e caffè robusta (chicchi sotto), crudi e tostati; il seme dell’arabica è allungato, quello della robusta è più tondo e con un solco abbastanza dritto.
Dove si produce
La pianta del caffè cresce in paesi compresi fra il Tropico del Cancro e il Tropico del Capricorno e trova il suo habitat naturale tra i 200 e i 2000 mt di altitudine, con temperature variabili da 15 a 25 °C, in un clima caldo e umido con abbondanti piogge intervallate da stagioni secche. È una pianta che teme il vento, il gelo, la brina e il calore eccessivo. La produzione è ripartita in tre grandi zone geografiche.
1- America centrale e del Sud: fornisce il 70% della produzione mondiale, principalmente Brasile (primo produttore mondiale), Colombia (secondo produttore) e a seguire El Salvador, Guatemala e Messico.
2- Africa centrale: fornisce il 10% della produzione mondiale, in particolare Angola, Costa d’Avorio, Etiopia e Uganda.
3- Asia: produce il 20% del caffè, in particolare in Indonesia (50% del prodotto asiatico) e in India, con produzioni in aumento.
Il Frutto
Il frutto del caffè è una drupa o ciliegia che al momento della maturazione è di colore rosso (eccetto la varietà Bourbon, che diventa gialla). All’interno si trovano la polpa e due semi, posti uno di fronte all’altro e avvolti dal pergamino, una pellicola rigida e spessa che li protegge; sotto il pergamino si trova un’altra pellicola molto sottile e perfettamente aderente al seme: la pellicola argentea. Ogni frutto contiene normalmente due semi, talvolta se ne trova uno solo chiamato caffè perla o caracolito.
Nella foto: un ramo di pianta del caffè con fiori, frutti acerbi e frutti maturi; si trova solo in paesi a clima tropicale.
La raccolta
L’uniformità del clima che caratterizza i paesi tropicali fa sì che le piante siano sempreverdi e fruttifichino a ciclo continuo. La loro fioritura (e la conseguente fruttificazione), non dipende dall’aumento di temperatura primaverile, come avviene nei nostri paesi, ma deriva dalle piogge: quanto più sono frequenti tanto più saranno numerose le fioriture; i frutti della pianta non maturano tutti contemporaneamente anzi è normale trovare sulla stessa pianta fiori, frutti acerbi e frutti maturi.
La raccolta dei frutti può essere fatta manualmente o meccanicamente, quest’ultima avviene con macchine che scuotono la pianta e prelevano le bacche cadute; la raccolta manuale avviene invece in due modi: picking oppure stripping. Il metodo picking prevede che i lavoratori passino più volte per la piantagione raccogliendo solo le bacche mature e sane ed è questo il metodo migliore, anche se meno usato per i suoi costi elevati. Il metodo stripping consiste nell’attendere che la maggioranza dei frutti sia a giusta maturazione, poi si passa nella piantagione una sola volta raccogliendo tutti i frutti presenti, a prescindere dal grado di maturazione. I frutti vengono raccolti raschiando i rami dall’interno verso l’esterno, facendoli cadere a terra su reti disposte in precedenza o in ceste. Prima della lavorazione si effettua una pulitura per separare dai frutti le foglie, i rami, eventuali sassi o altro. Con lo stripping si ottiene un prodotto non omogeneo per maturazione, non selezionato, con una qualità finale inferiore ma raccolto rapidamente e quindi con un costo molto più basso.
Lavorazione
Dopo il raccolto è importante estrarre in pochi giorni i chicchi dal frutto, altrimenti si deteriorano; per far ciò si può operare con il trattamento a secco o con il trattamento in umido.
Nel trattamento a secco i frutti sono fatti essiccare distendendoli al sole e muovendoli più volte per evitare eventuali fermentazioni; l’operazione può essere eseguita anche in essiccatoi, con un risultato più rapido e sicuro ma qualitativamente inferiore.
Quando la polpa è secca si effettua la snocciolatura: si fanno passare le bacche in una macchina decorticatrice che spezza la buccia e il pergamino liberando i chicchi.
Al termine si esegue la setacciatura che prevede la separazione e contemporanea selezione per grandezza: con macchine setacciatrici si separano i chicchi da buccia e polpa, poi si dividono per grandezza facendo cadere e raccogliendo prima i chicchi più piccoli poi quelli di dimensioni maggiori. Il caffè così prodotto si chiama naturale o non lavato.
Nel trattamento in umido i frutti dopo la raccolta subiscono la spolpatura: passano attraverso macchine spolpatrici che, in un flusso continuo di acqua, rompono buccia e polpa liberando i semi; questi, ancora ricoperti da mucillagine di polpa e pergamino, sono avviati alla fermentazione: vengono lasciati in vasche con acqua per 1-3 giorni in modo che la mucillaggine fermenti e si decomponga; di seguito i chicchi vengono lavati dentro piccoli canali, poi sono essiccati al sole (o in essiccatoi). Terminato l’essiccamento, come per il caffè naturale, si effettua la snocciolatura: il caffè viene passato in apposite macchine decorticatrici, che spezzano il pergamino senza danneggiare i chicchi e inviato alla setacciatura, con macchine setacciatrici che li selezionano e dividono per dimensione. Il caffè così ottenuto si chiama lavato. Il caffè lavato è di solito raccolto con il metodo picking, affinché tutti i frutti siano maturi e con la polpa tenera, per liberare i semi dalla polpa, per lavorare semi della stessa dimensione e per non rovinarli con le macchine durante la spolpatura. Questo metodo necessita di molta acqua ed è più lungo e costoso ma il prodotto ottenuto ha una qualità migliore e le partite sono più omogenee e costanti.
Spedizione
Dopo questi passaggi il caffè verde viene spedito in sacchi di juta (in genere da 60 kg) verso i paesi importatori. Poiché il sistema di raccolta a stripping o meccanico sono molto diffusi, per avere un prodotto di qualità è opportuno effettuare una selezione del caffè, eliminando i chicchi privi del giusto grado di maturazione, rovinati o fermentati. L’operazione avviene con selezionatrici ottiche, che agiscono inviando una luce su ogni singolo chicco e, in base al tipo di luce riflessa, la fotocellula fa scattare un meccanismo di scarto; i chicchi non idonei vengono espulsi con un getto di aria compressa. Questa operazione è svolta raramente, in pochi paesi produttori e solo dalle migliori aziende torrefattrici.
Nella foto: una selezionatrice elettronica
Miscelazione
Per ottenere una bevanda dal giusto corpo, con buon aroma e gusto, è necessario miscelare più tipi di caffè di varie qualità e provenienze. La miscelazione consente anche di fornire un prodotto che nel tempo mantiene le stesse caratteristiche; il cliente abituale può così bere un caffè che nei vari anni mantiene lo stesso corpo, sapore e profumo. La miscelazione è utilizzata per molti prodotti (tè, cognac, whisky, champagne…) perché il ciclo produttivo naturale non dà mai prodotti con caratteristiche identiche negli anni; miscelando più materie prime si riesce a mantenere una qualità pressoché costante nelle varie annate.
Considerato che il consumatore si abitua ad un gusto e lo abbina ad una determinata marca, questa operazione è importantissima ed è programmata, di volta in volta da personale esperto. La miscelazione del caffè può avvenire prima o dopo la torrefazione; se si miscela prima si ottiene un prodotto più omogeneo per gusto e profumi, miscelandolo dopo si regola meglio la tostatura delle varie partite in base alla dimensione e tipologia dei vari caffè. Si può miscelare prima solo se si utilizza un’unica tipologia di caffè (arabica) e i chicchi hanno una grandezza uniforme; in caso contrario dopo la torrefazione si otterranno chicchi bruciati o crudi.
Torrefazione e tostatura
All’arrivo in azienda, dopo l’eventuale miscelazione, il caffè è pronto per essere torrefatto a una temperatura di circa 200-230 °C, per 10-15 minuti. La tostatura provoca importanti modifiche al chicco che cala di peso, aumenta di volume, diventa friabile, prende un colore bruno e sviluppa al proprio interno molti componenti aromatici volatili. È dunque la tostatura che dona al caffè il gusto, l’aroma e il colore che lo caratterizzano. Il grado di tostatura varia da paese a paese.
In Italia, dove si preferisce una bevanda dal gusto forte e marcato, la tostatura è effettuata con temperature e tempi più elevati (al sud più che al nord); nei paesi che gradiscono un caffè dal gusto più leggero (come in Nord Europa e America del Nord) il grado di torrefazione è inferiore. Dopo la tostatura il caffè viene velocemente raffreddato con getti d’aria fredda (più raramente con acqua), per evitare surriscaldamenti e bruciature, dovuti anche ai fenomeni chimici che si verificano all’interno dei singoli chicchi. È importante evidenziare che un caffè forte non è indice di una qualità superiore, ma solo di una maggiore tostatura.
Confezionamento
Il caffè verde si conserva a lungo senza problemi ma dopo essere stato torrefatto le sue caratteristiche gustative e aromatiche durano pochi mesi; per questa ragione (anche perché il grado di tostatura varia da paese a paese) la torrefazione viene sempre effettuata nel paese consumatore.
Al contrario, se lasciato aperto, il caffè tostato perde gran parte delle sue qualità in soli quindici giorni; il suo confezionamento è perciò molto importante. Una volta torrefatto, il caffè ancora caldo, viene confezionato immediatamente per conservare più a lungo le sua qualità. I chicchi di caffè tostati sprigionano gas derivanti dalla combustione, dei quali le tecniche di confezionamento devono tenere conto per evitare che i contenitori scoppino. Per confezionare il caffè si utilizzano i quattro metodi sotto indicati.
1- Confezionamento sottovuoto: il caffè viene confezionato previa eliminazione dell’aria; il contenitore è dotato di una valvola unidirezionale che fa uscire i gas, ma impedisce all’aria esterna di entrare. Questo sistema, molto usato per le confezioni di caffè in grani, consente al prodotto di mantenersi ottimamente per circa sei mesi.
2- Confezionamento con pressurizzazione: il caffè è confezionato in contenitori metallici a tenuta stagna molto resistenti, creando il sottovuoto e immettendo gas inerti (azoto o anidride carbonica) con una bassa pressione. Una valvola di sicurezza unidirezionale elimina eventuali eccessi di pressione dovuta ai gas sprigionati dal caffè. Questo metodo, più costoso, consente una lunga conservazione (anche oltre 3 anni) ed una migliore preservazione degli aromi volatili.
3- Confezionamento con chiusura non ermetica: il caffè viene chiuso in sacchetti praticando nella confezione 1-2 piccoli fori (in posizione poco visibile) che permettono ai gas sprigionati dai chicchi di uscire, ma anche all’aria di entrare. Il caffè così confezionato andrebbe utilizzato entro un mese dalla torrefazione. È una soluzione idonea per tutte le aziende che smerciano il prodotto in tempi rapidi.
4- Confezionamento sottovuoto spinto: il caffè viene confezionato eliminando l’aria all’interno del contenitore ma in questo modo si aspira anche parte delle sostanze aromatiche volatili e l’anidride carbonica che si sprigionano dai chicchi dopo la tostatura (per evitare rotture). Questo metodo si utilizza in genere per il caffè macinato, che si mantiene bene per circa tre mesi, anche se il degasamento impoverisce la miscela di aromi.
Caffè decaffeinato
Il caffè decaffeinato contiene caffeina in quantità non superiore allo 0,1% sulla sostanza secca. La caffeina viene eliminata dal chicco verde con acqua o con anidride carbonica oppure con solventi chimici (oggi poco usati). Al bar il decaffeinato si presenta già macinato in confezioni monodose oppure in grani, macinato al momento con un secondo macinino più piccolo; quest’ultima soluzione offre risultati qualitativi notevolmente superiori.